3 Tipps für die perfekte Brotkruste

30. Juli 2018

3 Tipps für die perfekte Brotkruste

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Wer liebt nicht den Geruch von frischem Brot. Besonders, wenn es das selbst Gebackene ist.

Trotz der unzähligen Brotsorten, ist das Grundrezept eigentlich immer das gleiche: Mehl, Hefe oder Sauerteig, Wasser, Salz und Zeit. Soll es doch mal schnell gehen, ersetzt Backpulver die Hefe.
Aber wie bekommt man denn nun die Brotkruste so schön knusprig wie beim Lieblingsbäcker?

Mit unseren Tipps gelingt die Kruste garantiert.

Was ist die Brotkruste?

Die Brotkruste entsteht durch Wasserentzug und wird durch komplexe Vorgänge beim Backen gebräunt (Maillard-Reaktion). Bereits ab 120°C werden Dextrine gebildet, die u.a. für den Glanz verantwortlich sind. Ab 150°C entstehen Aromastoffe, ab 200°C beginnt die Verkohlung mit Bitterstoffbildung. Üblicherweise erreicht die Kruste Maximaltemperaturen von 160-180°C.
Die Kruste ist die Schutzhülle der Krume und hat entscheidenden Einfluss auf die Aromabildung. Die Aromastoffe, die in der Kruste entstehen, ziehen während der Auskühlphase des Brotes durch die gesamte Brotkrume (Ursache: Unterdruck).

Die Kruste sollte gleichmäßig dick und knusprig (rösch) sein. Sie gewährleistet Stabilität, verbessert die Haltbarkeit, bietet Schutz vor biologischen Schädlingen (Schimmelpilzen) und schützt vor mechanischer Beschädigung. Mit Glanzstreichen kann die Kruste nach dem Backen versiegelt und das Brot haltbarer gemacht werden. Der äußere, feste Teil des Brotes, der die Krume umgibt, nennt man Brotkruste.

so gelinkt die perfekte Brotkruste

und wie gelingt nun die „perfekte Brotkruste?“

1.Eine schöne Kruste bekommt das Brot, wenn du Eigelb oder milchverquirltes Ei vor dem Backen oder – je nach Rezept – kurz vor Ende der Backzeit aufstreichst. Dadurch erhält das Brot eine goldgelbe, glänzende Kruste. Wenn du schwarzen Kaffee oder Sirup auf das Brot streichst, erzielst Du eine dunkle, glänzende Kruste. Wasser macht die Oberfläche glatt und glänzend. Bestreiche das Brot gleich nach dem Backen mit Wasser, damit es verdampfen kann.

2.Eine andere und auch die bekannteste Methode ist das Schwaden.
Dazu stellt man ein feuerfestes Gefäß mit heißem Wasser 10 Backminuten in den Ofen.

3.Zu guter Letzt hätten wir noch den Temperatur-Trick für euch.
Der Ofen wird auf 250 Grad vorgeheizt und sobald das Brot in den Ofen kommt, wird die Temperatur auf 200 grad gemindert.
Dann sorgt die anfängliche, starke Hitze dafür, dass das Brot außen stärker aushärtet.

Mit diesen Tipps sollte beim Brotbacken nun nichts mehr schiefgehen. Wenn ihr weitere Tipps habt, teil sie uns unbedingt mit.


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