Aus alt mach neu: Was mach ich mit Altbrot?

17. September 2018

Aus alt mach neu: Was mach ich mit Altbrot?

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Grundsätzlich bezeichnet Altbrot ein verzehrfähiges Brot, dass mit neuem Brotteig zugesetzt werden kann.
Hierbei sind allerdings einige Bedingungen zu erfüllen. Bei Weizen Produkten darf der Anteil dabei bis zu 6% betragen, bei Roggen Produkten liegt der Anteil bei etwa 20%. Das Endergebnis unterscheidet sich beim bloßen hinsehen nicht.

Warum sollte man überhaupt mit Altbrot backen?

Den meisten ist das wegschmeißen von Lebensmitteln ein großer Aspekt. Auch beim Brot gilt es, nicht gleich das ältere Brot zu entsorgen. Das ist nicht nur für den Bäcker gut sondern auch für die Umwelt.

Wie du Altbrot verwendest

Dabei gibt es mehrere Möglichkeiten, die man wählen kann. Man kann zwischen frischem und komplett durchgetrockneten Brot entscheiden. Bei dem durchgetrockneten Brot gilt die Regel: 1 Teil Brot – 2 Teile Wasser. Bei frischen Brot kommt die Mögliche Wassermenge auf den Frischegrad des Brotes an. Hier gilt es zu Experimentieren.

Um Altbrot jetzt zu Hause selbst herzustellen gibt es mehrere Möglichkeiten. Man kann entweder das Brot grob gestückelt verwenden oder als Brotmehl zermahlen und zu einem Quellstück (1 Teil altes Brot, 2 Teile Wasser), einem Brühstück (1 Teil altes Brot, 3 Teile kochendes Wasser) oder die Hefe Variante, indem man mit Hefe einen Vorteig ansetzt und anschließend den Teig hinzufügt.

Der Geschmack entfaltet sich im Wesentlichen aus den Röstaromen. Dadurch das die Aromen in der Rinde stecken, können zusätzliche Röstaromen erzeugt werden, indem man das Altbrot im Ofen rösten lässt.

Allerdings sollte man auf der Hut sein, da die Röstaromen sich sehr intensiv auswirken können. Die Aromen sollten sich hierbei nicht zu stark entwickeln.

Altbrot

Das Brot-Wassergemisch kann man ca. 30 Minuten quellen lassen. Die Möglichkeit das Ganze im Kühlschrank quellen zu lassen besteht ebenfalls. Bis zu 24 Stunden kann dieser Vorgang dauern. Wir empfehlen auch hierbei zu Experimentieren und das ganze auf die eigenen Bedürfnisse anzupassen.

Wie verändert sich die Textur beim Altbrot?

Anders als bei normalen Brot, wird beim Altbrot die Teigausbeute verbessert, d.h. dass der Wassergehalt im Teig verbessert wird. Altbrot besteht bereits aus einem hohen Anteil aus verkleinerter Stärke. Deshalb kann es deutlich mehr Wasser als sein Eigengewicht aufnehmen. Besonders geeignet sind dabei die Vollkornbrote mit ganzen Körnern, damit diese deutlich weniger bröckelig sind.



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